Magrets de canard aux légumes d’hiver

Magrets de canard aux légumes d’hiver

Un plaisir culinaire à la fois rustique et raffinéMagrets de canard aux légumes d'hiver

Ingrédients

Pour 2-4 personnes (repas léger ou entrée)

  • 1-2 magrets de canard, 300 g environ
  • sel, poivre
  • beurre à rôtir pour la cuisson

Légumes

  • 1 petite patate douce
  • 1 oignon rouge, coupé en rondelles
  • 1-2 bulbes de fenouil, coupés en tranches
  • 250 à 300 g de choux de Bruxelles, parés et blanchis
  • 100 g de châtaignes épluchées, fraîches ou surgelées

Les châtaignes ne sont pas des fruits exotiques

Elles nous viennent du Tessin ou d’Italie. On trouve les premières châtaignes sur le marché vers la mi ou fin septembre. Plates, elles ne se gardent pas très longtemps. Les plus grosses, que l’on appelle aussi marrons en cuisine, sont disponibles dès octobre et se conservent jusqu’en mars de l’année suivante.

  1. Préchauffer le four à 80 degrés. Inciser la couche de graisse des magrets en formant des croisillons. Les enduire au pinceau d’un peu de beurre liquide et les poser sur le côté graisse dans une poêle chaude. Laisser cuire 6-8 minutes, puis tourner et cuire 6 minutes de plus. Les retirer de la poêle, les poser sur la grille du four et laisser cuire doucement pendant 30 minutes en récoltant le jus dans une lèchefrite.
  2. Légumes: faire cuire la patate douce non épluchée, à la vapeur, jusqu’à tendreté. La peler, puis la couper en dés. Faire suer les oignons dans un peu de beurre à rôtir. Ajouter le fenouil et le laisser revenir. Ajouter ensuite la patate douce et les châtaignes, puis assaisonner. Laisser étuver le tout à couvert, à petit feu, jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
  3. Couper les magrets en tranches, poser celles-ci sur les légumes, puis arroser de jus de cuisson. Vous pouvez remplacer les magrets de canard par des blancs de poulet (avec la peau de préférence).

Légumes d’hiver caramélisés

Délicieux en accompagnement de gibier ou de dinde farcie. Détailler 600 g de légumes, par exemple choux de Bruxelles, fenouil, oignon, patate douce, châtaignes, etc. en dés de même taille. Dans une marmite, préparer un caramel blond avec 2 c.s. de sucre. Y mettre les légumes et faire tourner la marmite afin que le caramel ne fonce pas trop. Ajouter une noix de beurre et 2 dl de bouillon de viande. Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient juste cuits. Retirer le couvercle et laisser réduire jusqu’à ce que les légumes soient enrobés d’un sirop brillant. Saler et poivrer.

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