Gâteau de légumes

Gâteau de légumes

Ingrédients

• Prévoir 4 ramequins 1 mixer
• 300 g de têtes de chou-fleur
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 navet
• 1 blanc de poireau
• 1/4 de céleri rave
• 1/2 citron jaune
• 1 c. à s. de persil plat concassé
• 1 c. à s. de cerfeuil concassé
• 1 c. à s. d’estragon concassé
• 1 filet d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 30 g de crème de gruyère
• 1/2 dl de crème liquide
• gros sel, sel fin Pour l’appareil :
• 3 oeufs
• 3 jaunes d’oeufs
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème liquide
• quelques pincées de piment d’Espelette
• sel fin
La recette pas à pas

Laver, peler, puis tailler en julienne* la carotte, le navet et le blanc de poireau. Citronner le 1/4 de céleri rave pelé avant de le tailler, puis couper la peau de la courgette également en julienne, sans conserver la chair.

Faire suer* la julienne de légumes sans coloration* dans l’huile d’olive, saler, mélanger, et cuire en conservant les légumes légèrement croquants. Hors du feu, incorporer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon, le tout concassé, puis réserver.

Confectionner l’appareil* : à l’aide d’un fouet, casser 3 jaunes d’oeufs avec 3 oeufs entiers, incorporer 20 cl de crème liquide avec 20 cl de lait, saler, et finir avec 2 pincées de piment d’Espelette.

Répartir les légumes dans 4 ramequins bien beurrés, garnir avec l’appareil, et les placer dans un poêlon. Remplir d’eau à mi-hauteur pour obtenir un bain-marie, porter à frémissement, couvrir, et enfourner à 140 °C pendant 30 min.

Saler avec du gros sel 2 litres d’eau à ébullition, et cuire 300 g de têtes de chou-fleur bien lavées, pendant environ 15 min. Placer le chou-fleur égoutté dans un mixeur, avec 1/2 dl de crème liquide, 20 g de beurre, la crème de gruyère, mixer, et réserver.

Démouler les gâteaux de légumes, les dresser sur le plat de présentation, répartir une cuillerée de crème de chou-fleur, et déguster avec la crème de chou-fleur en saucière.

Le conseil du chef

Pour éviter les éclaboussures en cours de cuisson, tapisser le fond du poêlon avec un papier absorbant ou une feuille de papier sulfurisé ; veiller cependant à ne pas verser trop d’eau, car elle risquerait de déborder dans la préparation.

Les appareils à la crème se cuisent longtemps et à chaleur douce pour éviter qu’ils ne se rétractent et forment des petites bulles en surface.

A déguster avec :

pourquoi pas, un champagne rosé, puissant et vineux.

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