Entremet velouté au lait d’avoine et aux dattes

Entremet velouté au lait d’avoine et aux dattes

Ingrédients

13 dattes medjool
- 1 c. à c. de sirop de riz
- 1 c. à c. d’arrow-root
- 2 c. à S. de flocons d’avoine
- 2 c. à S. de noisettes concassées
- 6 c. à S. de purée de noisettes nature
- 2 dl d’eau environ
- 1/2 litre de lait d’avoine vanillé
- 1 sachet de 2 g d’agaragar
- quelques pincées de cannelle en poudre

La recette pas à pas

Placer 7 dattes lavées et dénoyautées dans un mixeur, avec 4 c. à S. de purée de noisettes nature, l’arrow-root, l’agar-agar, 1 pincée de cannelle en poudre et 112 litre de lait d’avoine vanillé. Mixer en conservant des petits morceaux.

Chauffer l’appareil* sur feu doux en maintenant une petite ébullition pendant 2 min et en remuant avec une spatule en bois. Refroidir l’appareil dans 4 ramequins, les filmer ; et réserver au réfrigérateur pendant 1 h 30.

Mixer finement 5 dattes dénoyautées avec environ 1 dl d’eau, afin d’obtenir la consistance d’un coulis (ajuster la quantité d’eau pour obtenir l’onctuosité souhaitée).

Mélanger 2 c. à S. de purée de noisettes nature avec le sirop de riz, et 1 pincée de cannelle en poudre. « Détendre » l’appareil avec de l’eau tiède pour obtenir la même consistance que le coulis de dattes.

Verser 1 cordon de coulis de noisettes, les flocons d’avoine torréfiés à la poêle ou au four, quelques noisettes concassées, quelques pincées de cannelle et finir avec un quartier de datte au centre.

 Le conseil du chef

La datte medjool est une variété très charnue, et goûteuse.Toujours penser à laver les fruits secs, souvent poussiéreux. L’arrow-root est une fécule extraite des plantes tropicales. Riche en amidon, elle sert de liaison aux sauces et potages. L’agairagar est un gélifiant 100 % végétal. II peut s’utiliser dans des préparations chaudes, contrairement à la gélatine qui se liquéfie au contact de la chaleur.

A déguster avec :

un vin blanc moelleux, volumineux et bien équilibré, sur des notes de miel et d’épices. Un pacherenc-du-vic-bilh . moelleux Château Montus, par exemple.

 

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