Emotion veloutée

Emotion veloutée

Ingrédients

2 oranges
- 3 jaunes d’oeuf
- 105 g d’eau
- 2 biscuits à la cuillère
- 250 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide
- 1 pincée de cardamome
- 3 feuilles de gélatine de 2 g
- 2.5 dl de café bien serré
- 1 c. à c. de café soluble
- 180 g de sucre semoule

La recette pas à pas

 Râper les zestes d’1/4 d’orange et les faire infuser dans 2 dl de café chaud pendant 15 min.Dissoudre 2 feuilles de gélatine bien égouttées (préalablement ramollies dans de l’eau froide) dans le café chaud et mélanger au fouet. Ajouter 50 g de sucre semoule avec 75 g d’eau et laisser légèrement figer à température ambiante.  Peler les oranges à vif et prélever 16 segments. Placer 3 segments dans des verres à cocktail, verser la gelée de café à mi-hauteur et réserver filmé au réfrigérateur 1h30. Porter à ébullition la crème liquide avec la cardamome. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’oeuf avec 75 g de sucre. Incorporer le quart de la crème chaude puis reverser le tout dans la casserole pour cuire la crème à la nappe environ 5 min.  Incorporer la troisième feuille de gélatine ramollie et bien égouttée dans la crème chaude. La réserver dans un récipient pour la refroidir aux environs de 45°C. Incorporer ensuite le mascarpone petit à petit.  Porter 30 g d’eau à ébullition avec 30 g de sucre semoule et incorporer hors du feu, 50 g de café bien serré et le café soluble. Imbiber les biscuits coupés en deux et les dresser sur la gelée. Terminer avec la crème au mascarpone. Réserver 1h au réfrigérateur avant de servir avec 1 segment d’orange.

 Le conseil du chef

Pour vérifier la cuisson à la nappe : tremper la spatule dans la crème, passer le doigt dessus, si les bords ne se rapprochent pas et que la crème ne coule pas, c’est qu’elle est cuite.

A déguster avec :

Un très vieux pineau des Charentes avec ses parfums de rancio qui se marient parfaitement avec le café.

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