Croûtes aux morilles

Croûtes aux morilles

Pour 4 personnes

  • 8 tranches de pain pour toasts «Pain carré», 12×12 cm environ, 5 mm d’épaisseur
  • 30 g de beurre ramolli

Sauce aux morilles

  • 350-400 g de morilles fraîches ou 35-40 g de morilles séchées
  • 3 oignons en botte
  • beurre pour étuver
  • 1,5 c.s. de porto blanc ou de vin blanc sec
  • 2,5 dl de bouillon de légumes
  • 200 g de crème fraîche
  • 1 c.c. de moutarde aux herbes
  • sel, poivre
  • 1-2 bottes de ciboulette

 


  1. Préchauffer le four à 225 degrés. Retirer la croûte du pain, puis beurrer la mie. Enfoncer chaque tranche dans un petit moule réfractaire (moule à soufflé ou à madeleine, par exemple) ou dans les alvéoles d’une plaque à muffins. Lester avec un second moule. Faire cuire sept minutes environ au milieu du four. Les sortir, laisser tiédir et démouler les corbeilles ainsi formées.
  2. Pour la sauce aux morilles: selon leur taille, couper les morilles fraîches en deux, en quatre ou les laisser entières. Les laver soigneusement. Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède et bien égoutter. Hacher fin les oignons avec un peu de verdure.
  3. Faire suer les oignons dans le beurre jusqu’à transparence. Ajouter les morilles et les faire revenir brièvement. Déglacer au porto et laisser réduire. Mouiller au bouillon et laisser mijoter à demi couvert, à feu doux, pendant dix minutes. Ajouter la crème fraîche et relever avec moutarde, sel et poivre. Laisser mijoter à peine quelques instants.
  4. Dresser les corbeilles de pain pour toasts sur des assiettes chaudes. Les remplir de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

Accompagner d’une salade mêlée.

Conseils culinaires

  • Les tranches de pain pour toasts ne doivent pas être trop sèches (ne les laissez pas hors de l’emballage) sinon on ne peut les enfoncer dans les moules. Si c’est quand même le cas, vaporisez-les avec un peu d’eau tiède.
  • Beurrez les tranches de pain pour toasts sans enlever la croûte et faites-les dorer au four ou à la poêle.
  • Si vous servez les croûtes aux morilles en entrée, divisez les quantités par deux.

Variantes

  • Remplacez les morilles par des champignons mélangés.
  • Vous pouvez parsemer les croûtes de cerfeuil et d’un peu de menthe au lieu de ciboulette.
  • Supprimez le porto ou le vin et parfumez la sauce avec deux à trois cuillères à café de vinaigre de vin aux herbes ou à l’estragon.
  • La crème fraîche peut être remplacée par du yogourt, dans ce cas, réchauffez la sauce avec précaution afin qu’elle ne tourne pas.

EN SAVOIR PLUS

Les morilles sont des champignons de printemps très recherchés et donc relativement chers; leur cueillette s’étend à peu près du mois de mars au mois de mai. Qu’on les achète en magasin ou sur le marché ou encore qu’on les ramasse soi-même, il s’agit en général des variétés appelées morille ronde et morille conique. Toutes deux se reconnaissent à leur chapeau alvéolé. Elles se distinguent par leur forme et leur couleur.

La morille ronde (Morchella esculenta) possède un chapeau rond, de couleur miel à brun foncé. La morille conique (Morchella conica) présente, comme son nom l’indique, un chapeau en forme de cône dont la couleur va du brun-gris au brun-noir.

Les ramasseurs de cham-pignons inexpérimentés éprouvent quelque difficulté à trouver des morilles dans les forêts de feuillus ou les parcs. En effet, la teinte de leur chapeau se confond souvent avec celle des feuilles mortes, ce qui les rend difficiles à repérer. Heureusement, on trouve des morilles séchées dans le commerce; mises à tremper dans de l’eau tiède, puis soigneusement rincées, elles sont bien plus qu’un simple pis-aller.

A noter: les morilles crues sont toxiques, seule la cuisson les rend comestibles!