Craquant à la rhubarbe marinée, mousse au fromage blanc vanillé

Craquant à la rhubarbe marinée, mousse au fromage blanc vanillé

Ingrédients

10 branches de rhubarbe
- 1 ½ gousse de vanille
- 250 g de fromage blanc
- 250 g de crème liquide
- 50 g de miel
- 260 g de sucre semoule
- 25 g de glucose en pâte
- 1 cuillère à café d’eau
- 60 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g d’amandes concassées

La recette pas à pas


Préparer m’appareil à tuiles : faire chauffer le glucose et 60g de sucre avec 1 c à c d’eau, laisser fondre sans coloration. Retirer ensuite de la plaque de cuisson et incorporer successivement tout en fouettant le beurre coupé en morceaux, la farine et les amandes concassées. Entreposer 2h au réfrigérateur.


Préparer un sirop avec le miel, 100 g de sucre, 350 g d’eau, les graines et la gousse de vanille. Donner une bonne ébullition puis ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux, ramener à frémissement, retirer de la plaque de cuisson, couvrir et réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.


Préchauffer le four à 180°C. Façonner 2 boules de 30 g environ avec l’appareil à tuile. Les placer en les espaçant bien sur une plaque de cuisson, les aplatir afin d’obtenir 2 palets d’1 cm d’épaisseur, enfourner pendant 7 min. dès la fin de cuisson, former de corolles.


Monter la crème bien froide en chantilly. Gratter délicatement l’intérieur d’½ gousse de vanille avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines. Mélanger au fouet le fromage blanc avec 100 g de sucre et les graines de vanille. Y incorporer ensuite délicatement la crème fouettée.


Garnir chaque corolle de 2 bonnes c à s de crème de fromage blanc, répartir dessus les sifflets* de rhubarbe partiellement égouttés, ajouter 1 petite cuillère du sirop vanillé de cuisson.

Le conseil du chef

Dès la sortie du four, retourner 2 tasses évasées sur le plan de travail, décoller rapidement les tuiles de la plaque à l’aide d’une spatule, les déposer sur les tasses et leur faire épouser partiellement leur forme afin d’obtenir 2 corolles, les laisser refroidir.

A déguster avec :

Un vin blanc liquoreux sur des notes miellées et vanillées, un Sainte-Croix-du-Mont, moins prestigieux que ses voisins de Sauternes mais un vrai concentré de plaisir.