Cocktail de chocolat amer, sabayon à l’orange et a la marjolaine

Cocktail de chocolat amer, sabayon à l’orange et a la marjolaine

Ingrédients

• 150 g de chocolat noir
à 70 % de cacao • 4 oranges
• 4 jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre semoule
• 1 dl de lait
• 1 dl de crème liquide
• 1 bottillon de marjolaine
• 1 c. à s. de zestes d’orange

La recette pas à pas

Verser 1 dl de crème liquide dans 1 dl de lait, ajouter 10 g de sucre semoule, attendre l’ébullition, et incorporer sur feu éteint 1 c. à s. de feuilles de marjolaine concassées.

Couper 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao en copeaux, et incorporer l’appareil bouillant sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache homogène.

Garnir de ganache les 4 verres à cocktail à mi-hauteur, puis les entreposer filmés au réfrigérateur pendant un minimum de 2 h.

Peler 4 oranges à vif jusqu’à la chair, couper les entames, enlever toutes les parties blanches, puis prélever les segments avant de récupérer le jus des oranges, et réserver.

Placer 4 jaunes d’oeufs dans un bain-marie frémissant, incorporer 1/2 dl de jus d’orange. Fouetter (le sabayon doit doubler de volume), incorporer 1 c. à s. de marjolaine hachée et 1 c. à s. de zestes d’orange hachés. Réserver hors du feu.

Répartir les segments d’oranges sur le chocolat bien froid, napper de sabayon tiède, et finir avec 3 petites feuilles de marjolaine au moment de déguster…

Le conseil du chef

- Toujours verser le lait bouillant sur le chocolat et non l’inverse.

- On peut remplacer la marjolaine par des petites feuilles de thym ou de romarin, plus fortes en goût. Il faudra alors réduire les quantités de moitié.

- Pour un résultat parfait, il faut un couteau qui coupe bien, et maintenir l’orange dans le creux de la main.

A déguster avec :

un gewurztraminer vendanges tardives pas trop sucré,ou encore un riesling vendanges tardives, moins opulent que le gewurztraminer.