Ananas rôti, sauce vanille, crème glacée coco

Ananas rôti, sauce vanille, crème glacée coco

Ingrédients

• Cuisson des pétales de pommes : 2 h 30
• 4 rondelles d’ananas parées (= dépourvues de l’écorce et du coeur) de 2 cm d’épaisseur, type victoria de préférence
• 1 pomme granny-smith
• 1 gousse de vanille
• 2 pincées de filaments de safran
• 50 g de beurre
• 2 poignées de sucre cassonade
• ± 50 g de sucre glace
• 25 cl de monbazillac, ou autre vin blanc liquoreux
• 25 cl de jus de raisin, blanc de préférence
• prévoir en accompagnement 4 boules de glace coco

La recette pas à pas

Préchauffer le four à 100 °C, en position statique. Couper la pomme en 4 quartiers, éliminer le trognon. Tailler ensuite les quartiers à l’aide d’une mandoline en fins pétales (1 à 2 mm d’épaisseur), en compter une dizaine par personne.

Ranger les quartiers sur une plaque de cuisson antiadhésive, les saupoudrer abondamment de sucre glace. Sécher ces pétales dans le four préchauffé durant 2 h à 2 h 30 à 100 °C.

Fendre la vanille en 2 dans la longueur, gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les petites graines. Faire bouillir dans un poêlon le monbazillac, le jus de raisin, le safran et les graines de vanille.

L’ébullition obtenue, laisser réduire de moitié sur feu doux. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, et incorporer petit à petit, à l’aide d’un fouet, 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux.

Sucrer de cassonade 4 rondelles d’ananas . Les disposer dans une poêle antiadhésive chaude, les cuire et les colorer* sur chaque face 4 à 5 min, répartir 30 g de beurre coupé en morceaux dans les cavités, les napper de la matière grasse.

Disposer une rondelle d’ananas bien chaude dans chaque assiette, napper de 2 cuillerées de sauce à la vanille, dresser au centre une boule de glace coco et terminer avec les pétales de pomme. Servir et déguster sans attendre.

 Le conseil du chef

Pour saupoudrer régulièrement de sucre glace, utilisez une petite passette en Inox que vous tapoterez.

Les pétales de pomme peuvent se préparer 24 à 48 h à l’avance.

La réduction à la vanille peut se préparer également la veille ; dans ce cas, la réchauffer et la monter au beurre juste avant de la servir.
A déguster avec :

un vin blanc moelleux,expressif et soutenu par une belle acidité en bouche. Un jurançon moelleux,ou encore un pinot gris vendanges tardives.